目前蔬菜加工的各种方法

一、腌制菜

　　蔬菜腌制在我国最广泛，是蔬菜加工品中最大的一类。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向。低盐化能够经过真空包装、加热杀菌、低柔和添加微生物抑制剂等办法来实现，以延长保质期。

　　二、脱水菜

　　蔬菜干制品是把新鲜蔬菜脱出一定水分，又尽量维持蔬菜原有风味的一种蔬菜加工品。其主要品种有白菜、甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等。为了能用更新的加工方法和节制技巧生产优质、便捷、经济、不必冷藏、货架寿命长、生产效率高的蔬菜干制品，各国科学院相继对单调装备和相应的技巧进行了研究，并获得了较大的进展，目前比较先进的干制方法是真空冷冻单调法。采取该法加工的冻干食品可避免传统脱水技巧方法带来的变色、变质、变味、成分散失、无法复原等缺陷，具备维持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。

　　三、速冻菜

　　速冻是利用低温使蔬菜迅速冻结并贮存在—18℃或以下，能较大程度地维持食品原有色、香、味和营养价值，是维持蔬菜品质的最佳方法之一。

　　目前国际上主要速冻蔬菜品种有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马铃薯、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜和什锦盆菜等。

　　四、罐藏菜

　　罐藏菜是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器，使之得以长期保留营养可口的保留方法。蔬菜罐头以供给半成品为主，成品为辅。半成品菜主要有竹笋、马蹄、芦笋、香菇、蘑菇、金针菇、玉米笋、大粒青豆等20多个品种，只需经过容易解决即可适用。成品菜则以野菜罐头为主，如苔菜、蕨菜等，以天然、无污染为特点。

　　五、蔬菜汁

　　蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料，经过榨汁或其余方法制取的汁液。蔬菜汁通常可分为原菜汁、混杂菜汁有乳酸发酵菜汁三种。目前，蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。

　　在混杂蔬菜汁饮料中，目前最畅销的是西红柿基混杂蔬菜汁饮料，其中西红柿原汁占70％以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混杂制成饮料。

　　六、新型蔬菜食品

　　蔬菜粉、蔬菜纸和蔬菜脆片都是新兴的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是将蔬菜经过一系列加工制成粉末状，它能够很便捷地加入食品中制成蔬菜饼干、挂面等，也能够制成蔬菜汤料，适宜厌食蔬菜的儿童食用；蔬菜纸是将新鲜蔬菜洗净、去皮、切分、热烫、冷却、绞碎，此后加入适量的调味料和淀粉，加工成糊状，再单调轧制而成。其形状大小与一张名片类似，食用时可将两三块品种、色彩不同的薄片叠合在一起，从而品尝到前所未有的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜为主要原料，采取低温真空油炸先进技巧加工而成。产品香脆而不腻，是一种低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。